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L’ORTICELLO DELLE LUMACHE |
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Pulizia del guscio. I gusci vuoti vanno risciacquati, messi a bollire per una quindicina di minuti in acqua con aggiunta di bicarbonato. Dopo averli scolati è consigliabile farli asciugare in forno. È possibile acquistare gusci già pronti all’utilizzo. |
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“Lumache Italiane” |
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B&B MARUCOLE: lumache buone buone! |
La lumaca in cucinaPremessa |
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Prima della cottura vera e propria, le lumache vanno trattate procedendo ad alcune operazioni preliminari. Innanzitutto per eliminare i residui intestinali si procede con la spurgatura, (le nostre lumache vengono vendute già spurgate). Vanno poi prelessate per consentire una perfetta pulitura e ammorbidirne le carni. Prima è consigliato un lavaggio per eliminare la bava. Può bastare uno solo lavaggio in acqua tiepida con aggiunta di sale e aceto (per 2 litri di acqua un bicchiere di aceto e un pugno di sale) e risciacquo finale con abbondante acqua. Procedere con la prelessatura. Di solito questa si effettua in acqua inizialmente fredda se si vogliono utilizzare le lumache sgusciate, calda se si decide di presentarle nel guscio. Nel primo caso, infatti, le lumache tendono a distendere il loro “piede muscolare” e uscire fuori dal guscio. La bollitura è più o meno lunga a seconda del tipo di lumaca e può durare anche più di 3 ore (le nostre lumache sono le più veloci alla cottura, bastano 30-60 minuti). In molti casi si effettua una scottatura di pochi minuti (5’ - 15’), si sgusciano le lumache e si lessano (25’ - 45’ a seconda della successiva preparazione) in un court-bouillon, ossia in acqua aromatizzata con vino bianco, verdure ed erbe profumate. È comunque sempre consigliabile, dopo averle sgusciate, togliere il sacco viscerale o tortiglione, anche se non tutti lo fanno nella convinzione che, una volta spurgate, le lumache possono essere consumate integralmente, dando così il meglio del loro sapore. Una volta lessate si possono anche mettere in congelatore e utilizzarle al momento necessario. Il freddo, a –18°C, è il miglior metodo di conservazione del mollusco. |
